Hoe Portioneer je een Hele Ossenhaas: Een Stap-Voor-Stap Gids

Waarom Zelf Portioneren?

Het zelf portioneren van een ossenhaas stelt je in staat om controle te houden over de sneden en hun grootte, wat vooral handig is als je specifieke gerechten wilt bereiden die consistentie in snit en dikte vereisen. Versheid te garanderen, en geld te besparen in vergelijking met vooraf gesneden vlees kopen.

Voorbereiding voor het Portioneren

Voor je begint met het portioneren, is het belangrijk dat je de juiste gereedschappen klaar hebt liggen. Een scherp fileermes of chefmes is cruciaal; het zorgt voor schone sneden en helpt het vlees netjes te houden. Zorg ook voor een schoon snijplank en goede hygiënische omstandigheden om kruisbesmetting te voorkomen.

Stap-voor-stap Portionering van een hele Ossenhaas

Het Vlees Beoordelen en Voorbereiden

Begin met het droogdeppen van de tenderloin met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen. Inspecteer het vlees op zilvervlies en overtollig vet. 

Het Verwijderen van Overtollig Vet en Zilvervlies

Gebruik je fileermes om het zilvervlies zorgvuldig te verwijderen zonder te veel vlees weg te snijden.

Vet verwijderen: Snijd met je mes het overtollige vet weg. Hoewel de ossenhaas over het algemeen weinig vet heeft, is het belangrijk om het vlees zorgvuldig te reinigen voor een optimale smaakbeleving. 

Zilvervlies verwijderen: Gebruik je fileermes om het zilvervlies zorgvuldig te verwijderen zonder te veel vlees weg te snijden. Het zilvervlies is een dunne laag weefsel die taai kan zijn als het niet verwijderd wordt.

Portioneren van de Ossenhaas

De ossenhaas kan worden opgedeeld in drie hoofdonderdelen:

• Chateaubriand – het dikke deel aan de achterkant
• Filet Mignon – het middelste, meest malse deel
• Tournedos – ronde steaks gesneden uit het kleinere uiteinde

Specifieke Sneden

Chateaubriand
De Chateaubriand is een dikke snede uit het achterste deel van de ossenhaas en is ideaal voor roosteren. Snij dit deel in 5-7 cm dikke stukken.

Filet Mignon
De filet mignon wordt beschouwd als het meest premium deel van de ossenhaas en wordt gesneden uit het midden. Deze steaks zijn perfect voor grillen en bakken, gesneden tot ongeveer 3-4 cm dik.

Tournedos
De tournedos zijn kleinere, ronde steaks gesneden uit het dunne uiteinde van de ossenhaas, perfect voor snelle bakprocessen.

Bewaren

Na het snijden, is het belangrijk om het vlees goed te bewaren. Koel de porties snel af en bewaar ze in de koelkast of vriezer, afhankelijk van wanneer je ze wilt gebruiken.

Waar Moet Je Op Letten?

• Scherp mes: Gebruik altijd een scherp mes voor schone sneden.
• Snijd loodrecht op de vezel: Dit zorgt voor de meest malse steak.
• Gelijkmatige stukken: Zorg dat alle stukken ongeveer gelijk zijn in gewicht en dikte voor een uniforme garing.
• Hygiëne: Zorg dat je werkoppervlak en gereedschappen schoon zijn om kruisbesmetting te voorkomen.

Veelgestelde Vragen (FAQ)

• Welke kruiden passen goed bij ossenhaas?
  • Eenvoudige kruiden zoals zout, peper, knoflookpoeder, en rozemarijn benadrukken de natuurlijke smaken.
• Hoe lang kun je gesneden ossenhaas bewaren?
  • In de koelkast bij 4°C ongeveer 3 dagen, in de vriezer bij -2°C tot 3 maanden.
• Kan ik het zilvervlies hergebruiken?
  
  • Het zilvervlies is niet eetbaar, maar je kunt het bewaren voor het maken van bouillon of fond.
• Wat te doen met het overgebleven vet en kleinere stukjes?
  • Gebruik vet voor het koken voor extra smaak, de restjes en kleinere stukken voor een rijke, romige stroganoff.

Conclusie

Met deze gids heb je een stevige basis om zelf ossenhaas te portioneren. Het vereist aandacht en zorgvuldigheid, maar met de juiste techniek en voorbereiding kan je thuis een restaurantwaardige maaltijd bereiden. Probeer je vaardigheden uit en geniet van de fluweelzachte textuur en de heerlijke smaken die deze bijzondere vleessnit te bieden heeft!